sorbets à l'inuline

L’inuline dans les sorbets

Des sorbets sans sucre

Si vos client vous réclament des sorbets sans sucre…Ils ont raison!… C’est meilleur pour la santé! Mais comment faire pour que votre sorbet tienne avec moins de sucre…?

  • Selon les maîtres de la glace italienne, c’est très facile !…
Francesco Palmieri by Cathy Miller

Francesco Palmieri Photo: Cathy Miller

Les applications de l’inuline dans les sorbets

Selon Francesco Palmieri, expert en machines à glace, professeur et consultant, l’inuline pure est utilisée à environ 5-6 % dans les glaces italiennes. Il s’agit d’un ingrédient très connu et, en grande partie, employé par les fabricants d’ingrédients et de produits semi-finis pour les glaciers, en particulier ceux à finalité diététique et prébiotique.

L’inuline augmente la partie solide

« Grâce à la collaboration que j’entretiens avec l’industrie de la glace » explique Palmieri « je connais et j’utilise l’inuline depuis environ 10 ans. Mais il s’agit d’un ingrédient à utiliser avec parcimonie, car une dose excessive causerait des effets négatifs. 

Je l’utilise particulièrement dans la réalisation de sorbets et de glaces à base d’alcool, où l’inuline, en remplaçant partiellement les sucres, augmente la partie solide sans avoir une incidence sur le point de congélation.

Dans la pratique, elle permet de faire de la masse, facilite la dilution des autres ingrédients et fixe les arômes.

Effets prébiotiques de l’inuline

Une autre utilisation intéressante de l’inuline est dans les glaces au yaourt, car, en plus des avantages structurels, on a ceux d’un substrat prébiotique qui s’ajoute à une nourriture en soi probiotique, grâce à la teneur en ferments lactiques. Une telle glace au yaourt devient, dans ce sens, un véritable Functional Food (aliment fonctionnel)… »

 

Lucia Sapia

Lucia Sapia

L’école « Carpigiani »

Lucia Sapia, propriétaire d’une fabrique de glaces artisanales en Italie utilise l’inuline depuis au moins 3 ans.

« J’ai utilisé cet ingrédient pour la première fois », déclare Lucia « suite aux conseils d’un maître de la glace Carpigiani.  Mais je mettais déjà renseigné à son sujet en recueillant des notions sur Internet et dans les livres de maître Luca Caviezel, qui en donnait les premières références. »

 

Luca Caviezel

Luca Caviezel

Améliore la texture

Au début, je l’utilisais comme améliorateur de texture dans les mélanges de glace, comme matière sèche surtout dans les mélanges pauvres en corps solide, comme les sorbets. Une sorte de ballast, qui n’a pas un effet déséquilibrant, bien au contraire même, pour certains aspects, il se comporte comme les sucres : il abaisse le point de congélation du mélange et augmente de 1-2 points les degrés Brix (°B ou °Bx) .

En ce qui concerne la douceur, elle est environ 1/10 du saccharose et en calories, cela représente un quart seulement par rapport au sucre de canne.

Les effets bienfaisants de l’inuline

Je m’intéresse aussi à la nutraceutique* pour la glacerie. Cela peut sembler présomptueux, mais mon prochain objectif est de faire une glace meilleure au gout et qui serait aussi bonne pour la santé. L’Inuline a été reconnue par le ministère de la santé en tant que fibre alimentaire soluble.

Le polysaccharide n’est pas hydrolysé par les enzymes du système digestif humain. Les produits qui en comportent, et par conséquent la glace qui en inclus dans ses ingrédients, peuvent être présentés comme des aliments qui exercent des rôles physiologiques liés à cette catégorie de substances (effet sur le transit intestinal, modulation de la concentration de cholestérol et de triglycérides dans le sang, amélioration de la composition de la flore intestinale.

Difficile encore de communiquer à cause de la règlementation

Bien que j’ai inclus l’inuline dans la composition de mes ingrédients, je ne me risque trop sur cette communication vis à vis du public concernant les effets bénéfiques de cette fibre prébiotique, car la réglementation relative aux bienfaits pour la santé, à savoir le règlement CE n° 1924/2006, est encore floue à propos de l’utilisation de l’inuline dans les sorbets aux fruits dans un pourcentage de 1-2 % sur le total de la recette.

Substitut au gras

Je l’utilise aussi en tant que « fat-replacer » (substitut aux graisses) à des concentrations supérieures, dans un mélange de glace, il forme une texture crémeuse, semblable à l’effet gras, mais à faible teneur en calories (environ 100 kcal / 100 gr).

Moins de sucre = meilleur pour la santé

Je produis également des glaces hypocaloriques à la crème, en combinant avec différents types de sucre, tels que le fructose, le maltitol ou le tréhalose (un sucre qui n’est pas facile à trouver, mais qui a des propriétés intéressantes)… »

*Le terme nutraceutique fait référence à l’ingrédient actif présent à l’état naturel dans un aliment qui procure un effet bénéfique pour la santé.

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Eggnergy – Traduction libre d’après le Facebook de Amanti Del gelato

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